Segredos d'Avó #2

Quando faço cozido à portuguesa cá em casa, regra geral, sobra sempre bastante carne. Este prato tradicional da nossa gastronomia é bastante farto e mesmo que tenhamos atenção às quantidades de carnes e legumes que cozinhamos, é quase impossível que não sobre nada. De cada vez que o cozido vai à nossa mesa, dedico sempre alguns minutos às sobras, mas a poupança começa logo na hora na servir o cozido, onde tenho o cuidado de reservar a água da sua cozedura. Os legumes que sobram, nomeadamente batatas, cenouras e couve, são colocados de parte para engrossarem a base da próxima sopa a ser cozinhada. As carnes são limpas de peles, ossos e veios/gorduras que possuam. Depois, corto-as em pedaços, fazendo o mesmo aos enchidos. De seguida, é só dividir as carnes em pedaços por recipientes plásticos, juntando algum caldo da cozedura no próprio recipiente, como demonstra a foto. Coloca-se uma etiqueta, para identificar o conteúdo (não esquecer a data!) e congela-se, para futuras utilizações.

Nas caixas plásticas quadradas, tenho carne e enchidos que usarei para fazer tripas à moda do Porto ou feijoada à transmontana. No recipiente redondo, tenho o frango que sobrou do cozido, já limpo de peles e ossos, desfiado e acondicionado com o caldo da cozedura. Com ele, preparei um arroz de forno que publicarei aqui em breve.

Outros destinos se podiam dar às sobras de um cozido à portuguesa. Por exemplo, usá-los para fazer rissóis, croquetes ou uns folhados de carne. Já aqui referi que costumo ter uma caixa plástica no congelador onde vou guardando sobras de carne de outras refeições. Quando tenho uma boa quantidade, descongelo e dedico uma tarde a preparar estes salgadinhos que todos gostam e que são, indiscutivelmente, melhores quando feitos em casa. Dá um pouco de trabalho, mas o sabor compensa tudo! Em breve, deixar-vos-ei, igualmente, as minhas receitas de rissóis e croquetes de carne.

Recordo-me que com as sobras de carnes e legumes podem, se forem apreciadores, fazer uma sopa de cozido, uma massa à lavrador, um arroz de carne, uma carne à Brás ou um empadão. As possibilidades para aproveitar as sobras do cozido são imensas, mas é claro que fico a aguardar pelas vossas contribuições!

Folhados de carne

Cá em casa não se desperdiça comida. Os meus Pais e Avós sentiram na primeira pessoa a fome e a escassez de bens alimentares de primeira necessidade e, apesar de ter nascido numa época de abastança, sempre me fez muita confusão ver comida no lixo. Por isso, se há fruta em abundância, fazem-se compotas ou partilha-se com os amigos. Se há iogurtes perto do prazo de validade, acende-se o forno e prepara-se um bolo ou queques. Se nos dão tomates ou abóbora, prepara-se e congela-se. Sempre que sobra carne (e quem diz carne, diz peixe) de qualquer refeição, esta é transformada em empadão, em rissóis ou croquetes, numa piza ou quiche. Ultimamente, ganhei o hábito de, sempre que sobra carne, a ir guardando numa caixa plástica no congelador. Depois, quando houver tempo para fazer salgadinhos (ou apetite para um empadão), é só descongelar e confeccionar. Desta vez, aventurei-me nuns folhados de carne. São óptimos para levar a um piquenique ou para figurar numa mesa de festa, mas comidos quentes são uma delícia. Não deixem de experimentar (e aproveitar!).

Ingredientes:

1 a 2 embalagens de massa folhada refrigerada
300 gramas de carne picada
1/2 cebola picada
2 colheres de sopa de iogurte grego
2 colheres de sopa de polpa de tomate
azeite q. b.
salsa picada q. b.
molho de soja q. b.
piri-piri q.b.
ervas aromáticas e especiarias a gosto
gema de ovo para pincelar


Modo de Preparação:

Refogar a cebola com um pouco de azeite. De seguida, juntar a carne picada e envolver bem no refogado. Adicionar o iogurte e a polpa de tomate e misturar. Temperar a gosto, usando a salsa picada, o molho de soja, o piri-piri, especiarias e ervas aromáticas a gosto. Rectificar o sal e deixar cozinhar em lume brando durante uns minutos, mexendo sempre para não pegar no fundo do tacho.

Retirar do lume e deixar arrefecer.

Desenrolar a massa folhada e cortar em 8 rectângulos iguais, Rechear com o preparado de carne e fechar, unindo as pontas com a ajuda de um garfo. Pincelar com gema de ovo e levar ao forno, previamente aquecido, durante uns minutos, até a massa folhada estar cozida e dourada.

Notas:

- Para temperar o picado de carne usei: noz moscada, coentros moídos, cravinho moído, grengibre fresco ralado, sementes de mostarda moídas, mistura de ervas aromáticas e cominhos. Gosto imenso de usar especiarias na comida, mas uso-as com moderação.
- Usei sobras de cozido à portuguesa (carne de vaca, porco e frango e chouriça), mais um restinho de fiambre e paio do lombo.
- Podem substituir o iogurte grego por natas.
-Os folhados podem ser congelados em cru, depois de formados, levando directamente ao forno quando os quiserem comer.

Jardineira

É rápida, é prática e muito boa. É daquelas comidas que nos deixam com uma enorme sensação de conforto e, depois, tem aquele estatuto de comida caseira que tanto aprecio. Deixem a batata integrar-se no molho e não se vão arrepender. Como sempre, neste tipo de receitas, as quantidades ficam ao vosso critério.




Ingredientes:

Carne
Cebola
Alho
Cenoura
Ervilhas
Batata
Chouriça
Polpa de tomate (opcional)
Azeite
Sal, pimenta e temperos a gosto


Modo de Preparação:

Fazer um refogado com o azeite e a cebola e o alho picados. Quando a cebola estiver transparente, juntar a chouriça e a carne em pedaços e deixar fritar um pouco, mexendo ocasionalmente. De seguida, juntar as batatas e a cenoura em cubos e as erviilhas, assim como suficiente para cozer tudo. Se assim o desejar, juntar um pouco de polpa de tomate. Temperar com sal e pimenta e deixar estufar até os legumes e a carne estarem tenros e o molho ficar apurado. Rectificar os temperos e servir.


Notas:

-Em vez das ervilhas, pode-se usar feijão verde em pedacinhos ou inclusive juntar os dois legumes ou outros que se goste;
-Usei frango (já que carne vermelha é algo que não tenho conseguido comer), mas esta receita fica bem com qualquer uma (vitela, porco,perú,...)

Esparguete da J.

"E leva pão-ralado?", perguntei. "Sim e fica muito bom", respondeu a J. Na altura achei inusitada a utilização deste ingrediente num molho, mas a curiosidade era muita. A combinação massa, carne e molho de tomate agradava-me imenso e ainda havia a promessa daquele ingrediente que segundo a J. fazia toda a diferença. Da primeira vez que experimentei a receita o resultado final não foi de todo igual ao pretendido, apesar de eu ter gostado mesmo assim. Esclarecimentos prestados pela autora da receita (ou melhor, pela herdeira da receita, já que este prato de massa é habitualmente confeccionado pela mãe da J.), voltei a fazer este esparguete. Gostei tanto que desde então tenho sempre em casa dois ingredientes: pão-ralado e tomate. É uma receita fácil, rápida e deliciosa. E confirma-se, o pão-ralado faz mesmo toda a diferença. Não indicarei quantidades, porque costumo fazer a "olhómetro", mas tentarei explicar o melhor possível. Originalmente apelidado de "esparguete com molho de tomate", para mim será sempre o "esparguete da J.".



Ingredientes:

Esparguete
Azeite
Alho
Cebola
Bifanas de porco
Tomate (preferencialmente fresco e maduro)
Pão-ralado
Sal, pimenta e outros condimentos a gosto


Modo de Preparação:

Cozer o esparguete em água temperada com sal e um fio de azeite. Entretanto, deitar azeite num tacho até tapar o seu fundo. Juntar cebola e alho picados e deixar refogar. Adicionar de imediato a carne cortada aos bocados e deixar que aloure, mexendo sempre com uma colher de pau. De seguida, deitar água até tapar completamente a carne, assim como o tomate (pelado, sem sementes e em pedacinhos). Deixar cozer em lume brando, mexendo de vez em quando. Temperar com sal e pimenta e outros temperos a gosto. Se necessário, juntar mais água. Quando o molho estiver apurado, rectificar os temperos e juntar duas colheres de sopa de pão-ralado. Envolver bem. Juntar o esparguete já cozido e escorrido ao molho, misturar bem e servir.


Notas:

-Costumo usar como tempero uma mistura de condimentos para molho de tomate da marca "Margão".
-A quantidade de tomate pode ser adaptada ao gosto pessoal, mas normalmente usa-se um a dois tomates, dependendo do seu tamanho.
-A quantidade de pão-ralado deverá ser ajustada consoante a quantidade de molho.